Mitos de la cocina
MITO: El microondas 'mata' los nutrientes de la comida
Realidad: Veredicto: Falso.
Sustento Científico y Técnico:
Existe la creencia de que cocinar en microondas destruye los nutrientes de los alimentos. Sin embargo, el microondas no elimina los nutrientes, en muchos casos, puede conservarlos tan bien o incluso mejor que otros métodos de cocción.
El horno de microondas utiliza radiación no ionizante, que genera calor principalmente al hacer que las moléculas de agua presentes en los alimentos se muevan rápidamente. Esta energía no tiene la capacidad de alterar los alimentos.
La pérdida de nutrientes durante la cocción depende sobre todo de la temperatura, el tiempo de exposición al calor y la cantidad de agua utilizada. Como el microondas suele cocinar en menos tiempo y requiere poca o ninguna agua, puede ayudar a conservar vitaminas sensibles al calor y solubles en agua, como la vitamina C y algunas vitaminas del complejo B.
Esto resulta especialmente útil en los vegetales. Al hervirlos, parte de sus vitaminas y minerales puede pasar al agua de cocción y perderse si esta se desecha. En el microondas, al utilizar menos agua y tiempos más cortos, esta pérdida puede reducirse.
En resumen, el microondas no "mata" los nutrientes de los alimentos. Como cualquier método de cocción, puede producir algunas pérdidas, pero su menor tiempo de calentamiento y el poco uso de agua pueden favorecer una buena conservación nutricional.
Referencia:
Badui Dergal, S. (2006). Química de los Alimentos. 4.ª edición. Pearson Educación.
Song, L., & Thornalley, P. J. (2007). Effect of storage, processing and cooking on glucosinolate content of Brassica vegetables. Food and Chemical Toxicology, 45(2), 216--224.
Arshad, M. W., et al. (2023). Comparison of Thawing Treatments on Quality, Microbiota, and Organoleptic Characteristics of Chicken Meat Fillets. ACS Omega, 8(29), 26548--26555.
U.S. Department of Agriculture -- USDA. Cooking with Microwave Ovens.
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