Mitos de la cocina

Cuando cocinamos fideos, es común agregar un poco de aceite al agua pensando que así evitaremos que se peguen. Sin embargo, el aceite no cumple realmente esa función.

Durante la cocción, el almidón presente en la superficie de la pasta absorbe agua, se hincha y parte de sus componentes se libera. Este proceso, conocido como gelatinización del almidón, hace que la superficie de los fideos se vuelva temporalmente más pegajosa, sobre todo al inicio de la cocción. Debido a esto, si permanecen juntos y sin movimiento, es más fácil que terminen adhiriéndose entre sí.

Agregar aceite al agua no evita este proceso porque el aceite y el agua no se mezclan. Como además el aceite es menos denso y permanece principalmente en la superficie, mientras los fideos se cocinan sumergidos. Por ello, tiene muy poco contacto con la pasta en el momento en que existe mayor riesgo de que se pegue.

¿Qué funciona mejor? Utilizar suficiente agua y remover los fideos durante los primeros minutos de cocción. El movimiento ayuda a mantenerlos separados mientras el almidón de la superficie se hidrata y la pasta continúa cocinándose.

Además, añadir aceite puede tener un efecto no deseado. Al escurrir la pasta, una pequeña cantidad puede quedar adherida a su superficie y formar una fina película que dificulta que la salsa se impregne y se adhiera correctamente. Esto puede afectar la integración de sabores y la textura final del plato.

Desde el punto de vista nutricional, tampoco es necesario agregarlo: gran parte del aceite queda en el agua o se elimina al escurrir, mientras que una pequeña cantidad puede permanecer en la pasta y aportar grasa y calorías sin ofrecer una ventaja importante en su cocción.