Mitos de la cocina
MITO: El aceite de oliva pierde sus beneficios si se calienta:
Realidad: Veredicto: Falso, con matices.
Sustento Científico y Técnico:
Existe la idea de que el aceite de oliva deja de ser saludable cuando se utiliza para cocinar. Sin embargo, calentarlo no elimina todos sus beneficios ni lo convierte automáticamente en un aceite perjudicial.
El aceite de oliva virgen extra contiene principalmente ácido oleico, una grasa monoinsaturada que presenta una buena estabilidad frente al calor. Por ello, puede utilizarse en preparaciones habituales como salteados, horneados e incluso frituras domésticas, siempre que se controle la temperatura y se evite que el aceite llegue a humear o se sobrecaliente durante periodos prolongados.
Lo que sí ocurre es que el calor puede reducir progresivamente algunos de sus componentes más sensibles, como los polifenoles y la vitamina E, que poseen propiedades antioxidantes. Cuanto mayor sea la temperatura y más prolongado el calentamiento, mayor puede ser esta pérdida. Sin embargo, sus grasas monoinsaturadas, que constituyen una parte importante de su valor nutricional, se mantienen relativamente estables durante una cocción normal.
Como sucede con cualquier aceite, es recomendable evitar temperaturas excesivas y calentamientos prolongados o repetidos, ya que estos favorecen su oxidación y deterioran progresivamente su calidad.
En resumen, el aceite de oliva no pierde todos sus beneficios al calentarse. Parte de sus antioxidantes puede disminuir, pero conserva buena parte de su valor nutricional y puede utilizarse de forma segura en las técnicas habituales de cocina.
Referencia:
Badui Dergal, S. (2006). Química de los Alimentos. 4.ª edición. Pearson Educación.
McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner.
Allouche, Y., Jiménez, A., Gaforio, J. J., Uceda, M., & Beltrán, G. (2007). How heating affects extra virgin olive oil quality indexes and chemical composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(23), 9646--9654.
U.S. Department of Agriculture -- USDA. Deep Fat Frying and Food Safety.
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