Mitos de la cocina
MITO: El alcohol de los licores se evapora por completo al cocinar
Realidad: Veredicto: Falso.
Sustento Científico y Técnico:
Es común pensar que, al cocinar con vino, cerveza u otro licor, todo el alcohol desaparece con el calor. Sin embargo, una parte puede permanecer en la preparación, y la cantidad dependerá principalmente del tiempo y del método de cocción.
Aunque el alcohol empieza a evaporarse a una temperatura menor que el agua, aproximadamente a 78 °C, en una preparación culinaria no se encuentra aislado, sino mezclado con agua y otros componentes de los alimentos. Por ello, su evaporación no ocurre de manera inmediata ni completa. Conforme aumenta el tiempo de cocción, la cantidad de alcohol disminuye, pero puede quedar una proporción residual incluso después de varias horas.
El método de preparación también influye. Por ejemplo, flambear un alimento no elimina todo el alcohol, pese a que pueda parecerlo por la presencia de la llama. Según datos recopilados por el USDA, después de flambear puede permanecer alrededor del 75 % del alcohol originalmente añadido. Si se incorpora a una preparación y se cocina durante 15 minutos, puede quedar aproximadamente un 40 %, mientras que después de unas 2 horas y media de cocción el contenido puede reducirse hasta cerca del 5 %. También influyen factores como el tamaño del recipiente y la superficie expuesta al aire: una preparación extendida en una sartén amplia favorece una evaporación más rápida que una contenida en una olla estrecha y profunda.
Por ello, decir que el alcohol "desaparece" durante la cocción es una simplificación. Cuanto mayor sea el tiempo de cocción, menor será la cantidad de alcohol que permanece, pero no debe asumirse que una preparación queda completamente libre de él.
Este punto puede ser especialmente importante cuando la comida está destinada a niños, mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, personas con determinadas enfermedades o quienes deben evitar el alcohol por indicación médica o por el uso de ciertos medicamentos. En estos casos, es preferible no depender únicamente de la cocción para eliminarlo y considerar alternativas sin alcohol.
Referencia:
McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner.
Badui Dergal, S. (2006). Química de los Alimentos. 4.ª edición. Pearson Educación.
U.S. Department of Agriculture -- USDA. USDA Table of Nutrient Retention Factors.
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