Mitos de la cocina

Es común escuchar que debemos "sellar" la carne a fuego alto para cerrar sus poros y evitar que pierda sus jugos. Sin embargo, la superficie de la carne no forma una barrera impermeable durante la cocción, por lo que el sellado no impide que el agua salga.

Cuando la carne se calienta, las proteínas de sus fibras musculares cambian de estructura y se contraen. Como consecuencia, parte del agua que contienen es expulsada hacia el exterior. Este proceso ocurre independientemente de que la carne haya sido sellada previamente, por lo que alcanzar temperaturas muy altas en la superficie no significa que los jugos queden atrapados en su interior.

Entonces, ¿para qué sirve sellar la carne? Principalmente para mejorar su sabor, aroma y apariencia. Las altas temperaturas favorecen la llamada reacción de Maillard, un conjunto de reacciones entre proteínas y azúcares presentes naturalmente en la carne, que producen el característico color dorado y numerosos compuestos responsables del sabor y aroma de una carne bien dorada. Esa capa exterior puede parecer una "costra", pero continúa siendo permeable y permite la salida de humedad.

Por ello, si buscamos una carne jugosa, más importante que "sellarla" es controlar la temperatura y el tiempo de cocción. Cocinarla en exceso provoca una mayor contracción de las fibras musculares y, con ello, una mayor pérdida de agua. El sellado puede utilizarse para conseguir un buen dorado, pero no debe confundirse con una técnica para encerrar los jugos.